波羅蜜部落格

‧素火腿漿半碗(各素食店有售)，退冰備用
‧嫩豆腐1盒
‧花菇6-8個，泡軟，去蒂，切丁
‧香菜（又名芫荽 ）3小束，洗淨，切碎

‧鹽1/2茶匙
‧糖1茶匙
‧鮮醬露少許
‧素味粉1茶匙
‧地瓜粉半湯匙

嫩豆腐搗碎，把素火腿漿、花菇丁、香菜末、調味料一同攪勻，放入盤中，表面抹平，將水煮開後，隔水將豆腐用大火蒸10分鐘完成。

註：素火腿漿用剩可以放入保鮮盒於冰箱待下次使用。

‧麵腸300克（圖一）
‧乾香菇5朵，泡軟、每朵切成四塊
‧洋菇100克，洗淨、瀝乾，切半
‧金針菇80克，洗淨、切半
‧補藥材一包（以上四項材料，見圖二）
‧紅蘿蔔半條，切塊
‧甜玉米半條，切塊
‧鹽少許水1500cc

1. 將麵腸洗淨瀝乾，用手撕成不規則塊狀（用手撕較易入味）。

2. 以中溫的油將麵腸、香菇略微油炸後，起鍋備用。

3. 將麵腸、香菇、紅蘿蔔、甜玉米加入湯鍋後，加六碗水及補藥材，以小火燜煮30分鐘，再加入洋菇、金針菇及少許的鹽，煮熟後即可食用。

註：
1. 補湯藥材可至中藥行購買。　　
2. 註：可自行製作麵腸，請參考自製麵筋的作法。

‧麵腸300克（圖一）

1. 將麵腸洗淨瀝乾，用手撕成不規則塊狀（用手撕較易入味），油炸至金黃色後，起鍋備用。

2. 老薑、辣椒、九層塔洗淨備用，薑切片、辣椒切段備用。

3. 鍋子加熱後倒入香油，加入薑片爆香，再加入辣椒略微炒過後，隨即加入其他調味料（除了九層塔之外），快炒至香味出現，放入炸好的麵腸拌炒均勻，熄火後加入九層塔拌勻，起鍋裝盤即可。

‧麵腸300克（圖一）
‧香菜一小把

1. 將麵腸洗淨瀝乾，用手撕成不規則塊狀（用手撕較易入味）。

2. 香菜洗淨後切成小段備用。

3. 以中溫的油將麵腸炸至金黃色，撈起備用。

4. 重新起油鍋，鍋熱後加入香油，再加入其他調味料及炸好的麵腸，拌勻後以小火悶煮至入味，熄火起鍋盛盤，灑上香菜後即可食用。

‧麵腸300克（圖一）

1. 將麵腸洗淨瀝乾。

2. 將滷包、醬油、冰糖及適量的水熬煮成滷汁後，將麵腸加入，以小火煮約20分鐘後熄火，待其浸泡入味後撈起、瀝乾備用。

3. 以中溫的油將滷過的麵腸倒入油炸，炸至表面焦黃，撈起、將油瀝乾，再切塊盛盤食用。

‧麵腸300克（圖一）
‧紅蘿蔔120克，洗淨、削皮、切塊
‧白蘿蔔120克，洗淨、削皮、切塊
‧甜玉米1條，洗淨、切塊（以上三項材料，圖二）

1. 將麵腸洗淨瀝乾，用手撕成不規則塊狀（用手撕較易入味）。

2. 玉米粉加些許水攪拌均勻備用。

3. 以中溫的油將麵腸倒入油炸，炸至金黃色即可撈起備用。

4. 再將白蘿蔔與紅蘿蔔倒入油中炸至表面略焦後隨即撈起。

5. 重新起油鍋，鍋熱後加入一湯匙油，再加入糖、醬油、大茴香、水，煮出香味後，再加入麵腸、紅蘿蔔、白蘿蔔、甜玉米，以小火紅燒至快收乾湯汁前，倒入攪拌均勻之玉米粉水，拌勻至收乾湯汁後即可熄火盛盤。

‧麵腸300克（圖一）
‧地瓜粉適量

‧五香粉1/2茶匙
‧肉桂粉1/2茶匙
‧花椒粉1/2茶匙
‧黑胡椒粉1/2茶匙
‧白胡椒粉1/2茶匙
‧糖1茶匙
‧鹽1茶匙
‧蔬果味精少許

將所有調味料拌勻備用

1. 將麵腸洗淨瀝乾，用手撕成不規則塊狀，這樣較易入味，將調味料倒入拌勻後醃至入味。（至少需要一小時，但醃的時間愈久愈入味，重口味的人可以將其放入冰箱醃過夜）

2. 將醃好的材料裹上地瓜粉備用。（不要放太久才下鍋，因為地瓜粉會吸收水分而黏在一起）

3. 將油加熱至中溫後，倒入第2項材料，炸至表面酥脆後即可撈起食用。

材　料

‧高筋麵粉250克 (8.8 oz)
‧水150 cc
‧鹽少許
‧油少許

(1)將鹽巴在水中溶解，加在高筋麵粉裡，搓揉成麵糰。（圖1、圖2、圖3）

(2)揉好的麵糰用保鮮膜包好，靜置至少30分鐘以上。（圖4）

(3)準備一個漏盆，漏盆下面再放一個盆子接水。把醒好的麵糰放在漏盆裡，盆內裝水，將麵糰在水中搓揉，等水變白了，再換水繼續搓洗。大約洗3至4次，直到水變清了，漏盆中所剩的就是麵筋。（圖5、圖6）

（註：第一次洗的時候，可以儘量洗久一點，第一次洗出來的水不要倒掉，用另外一個容器裝起來，可以拿來做涼皮或煎餅等等。）

(4)洗好的麵筋用塑膠袋裝好，冷藏在冰箱裡，等到它看起來沒有洞洞，就成型了。（圖7：已經成型的生麵筋。）

(5)將已經成型的生麵筋撕或切成小塊，油炸到淺金黃色即可。也可將生麵筋做成各種形狀用水煮，煮的時候要注意水不要煮到大滾，若看到水快要大滾了，就加點冷水，讓它維持在小滾的狀態，煮到麵筋浮起來就好了。

(6)煮好或炸好的麵筋可以拿來煮湯、炒菜；也可以加上醬油或喜歡的醬料醃一段時間之後，拿來滷或烤BBQ。

圖說：各種麵筋成品

(1)將洗麵筋水用網子過濾一下，裝在容器中，放進冰箱，至少冷藏4小時以上，讓它沈澱。（可以冰隔夜）

(2)把麵筋水從冰箱取出，把上面比較清澈的部分慢慢倒掉，剩下糊狀的沈澱物，不用倒太乾，大約留120cc的水。用杓子把它攪拌均勻，即是可以做涼皮的漿汁了。（圖8：經過沈澱的洗麵筋水，可以做涼皮。）

(1)鐵盤內刷上一點點油，把漿汁倒入薄薄一層到鐵盤中 。（圖9）

(2)放入鍋中以中大火蒸大約15分鐘，直到麵糊慢慢鼓起，顏色變透明，即可取出。（圖10）

(3)將蒸盤放在裝水的盆中漂涼，待涼後，取出涼皮，兩面刷上少許的油，切成自己喜歡的寬度。拌上喜愛的醬料，或再加上一些小黃瓜絲或其他材料，就是很好吃的涼拌涼皮了。

* 漿汁也可拿來煎餅（圖 11 ），或和其它澱粉混合來做各種食品。

* 洗麵筋水的沈澱物經加工乾燥後即是市面上的澄粉，許多中式點心都會使用到，例如水晶餃等半透明的點心皮。

‧麵腸半斤，300克（圖一）
‧紅醩（有加鹽）三兩，約110克

1. 將麵腸洗淨瀝乾，用手撕成不規則塊狀，這樣較易入味。

2. 醃入紅醩中，至少需要一小時（圖二）。但醃的時間愈久愈入味，重口味的人可以將其放入冰箱醃過夜。

3. 起油鍋，加熱至中溫後油炸，待表面酥脆後即可撈起裝盤。