波羅蜜部落格

七月芋頭盛產，無論是做清甜的芋頭冰、芋頭西米露，或是香鬆的芋頭米粉、芋頭排骨湯，都特別粉鬆粉鬆，嗜芋頭，現在正是時候。

今日名廚》陳渭南

人稱阿南師，台菜經驗40多年，目前為欣葉台菜行政總主廚。

芋頭真心話

接觸過我的朋友們，應該都有切身之「癢」（俗稱「咬手」）的經驗，那是因為我的外皮保護層含有草酸鈣黏液，會有發癢症狀。只要帶手套，避免直接接觸外皮；或先帶皮水煮，破壞刺激性物質，冷卻再削皮即可。如果真的不小心「癢」到了，可用鹽、醋塗抹，或用熱水沖洗即可解癢。

芋頭小百科

每年七月進入盛產期的芋頭，膳食纖維非常高，約是米飯的四倍，但熱量只有米飯的九成。鉀含量也高，芋頭所含的鉀比同屬根莖類的番薯、馬鈴薯高。

中醫認為芋頭有開胃生津、消炎鎮痛功效，有利胃腸消化，預防便秘、治胃痛等。

好吃的芋頭要內質鬆軟。台灣以大甲、彰化地區產的最有名、也最好吃。

挑選撇步

新鮮的芋頭外表會有泥土包覆，帶些自然的濕稠感。（芋頭遇水易爛，通常攤販不會用水洗過。）外表乾燥的芋頭，可能是放太久，水分蒸發，較不新鮮。

芋頭要選體型適中，約一隻手可抓住的大小，甜度較佳。

保存

芋頭較難保存，且保鮮期不長，放太久表面與內層的水分會蒸發，口感變得乾硬；放冷藏因冰箱溼度，比較容易爛。建議買回家以室溫保存，保鮮期別超過三天。

處理

芋頭遇水易爛，所以食用前才清洗。快速洗淨表皮的泥土，削皮後若發現內部有些快爛掉的地方（台語俗稱「臭洞」）需挖掉，以免影響口感。

【2007/07/15 聯合報】